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新疆有多美馕就有多香

在新疆，馕是一种信仰。

可以一日无菜，但不可一日无馕。维吾尔族的这句谚语，充分阐释了馕在新疆人生活中的重要地位。外地人很难理解，这种看起来相貌平平，“不过一张大饼”而已的食物，为啥到了新疆人嘴里，就跟山珍海味似的？

不吃一次馕，你永远无法理解。

▲来，吃馕。图/网络

当刚烤好的馕从馕坑中取出，在碳火中得以升华的麦香味便在新疆干燥的空气中氤氲开来，柔和却又带着不易察觉的侵略性，刺激着每一位过路者的嗅觉，引诱他们停下匆忙的脚步，沿着馕金黄的边缘掰一块，放进嘴里，酥软脆香，那一刻你就会明白：

新疆美食再“百媚千红”，新疆人还是独爱馕一种。

01

新疆到底有多少种馕？

▲在新疆，随处可见的馕摊。图/网络

在新疆，有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。

维吾尔谚语说：“异国他乡的一只烤全羊，还不如故乡的一个热馕。”

维吾尔人出门闯世界时，身边总带着馕。他们把馕带到了北京、上海、广州。带到了国外，走得再远，心里也是踏实的。馕就是一个随身携带的故乡，散发着家乡大地、阳光和麦田醉人的香味。

▲馕与肉，永远是新疆美食的主题。图/网络

乌鲁木齐二道桥有一个规模不小的馕批发市场，出售的馕品种繁多，应有尽有。最大的叫艾曼克馕，有脸盆那么大，两公斤左右重；最小的像小餐碟，是托卡西馕；最厚的馕是吉尔得馕，中间有小窝洞，所以也叫窝窝馕。还有油馕、甜馕、肉馕等。和田的“库麦琪”（肉馕）埋在红柳灰中烤制，保存了馕最古老的制作方式。馕中“巨无霸”为属库车大馕，最大的直径在一米以上。

02

新疆人为什么那么爱吃馕？

新疆诗人北野形容馕是“最接近粮食本质的食物”。

正是这接近粮食本质的馕，更能适应新疆干燥的气候。水分少、便于携带保存的馕常常与旅人为伴。

一个干巴坚硬的馕，只要稍加浸泡或上火烘烤，立马能恢复曾经香甜酥软的状态，给路途中的旅人以生命的力量。

▲快乐的打馕巴郎。图/网络

馕这种抗干燥、耐储存的食物，陪伴了维吾尔族人数千年，早已成为维吾尔族人日常生活的一部分：

一天不吃馕，心里就发慌；

两天不吃馕，腿子如筛糠；

三天不吃馕，敢骂老达达（爸爸）；

四天不吃馕，就要拆房梁；

……

家里有馕，心里不慌。

新疆是牛羊肉各种美食的天堂，更是馕的天堂。

在新疆，有人的地方就有馕，有馕的日子才有滋味。

以前新疆男人出行，女人会提前一天和面打馕，馕就是朴实的爱情。

▲结婚时男女双方都要吃下沾有盐水的馕，表示一生一世永不分离。

至若婚丧嫁娶这样的特殊日子，馕就更显重要了，客人给主人送礼是馕，主人给客人回礼也是馕。馕在维吾尔文化里有平安、团圆、吉祥的寓意，远行的人吃一口家里的馕能够减轻乡愁，喜庆的日子吃一口馕能够增添欢乐。馕是一种祝福，食物对人的祝福。“无馕不出门，无馕不见人，无馕不待客”，是维吾尔族人的共识。

▲各种各样的馕，你认识几个？图/网络

03

新疆的馕有多少种吃法？

在新疆，没有一个馕能“活着”见到第二天的太阳。

上世纪80年代，新疆哈密五堡墓葬中曾发掘出多年前的原始馕，历史之悠远，所以在吃馕这件事上，新疆人游刃有余、花样百出。

▲新疆最原始的馕，哈密五堡墓地出土。图/网络

年，五堡古墓群出土距今年-年的黑米籽托喀奇馕，这是迄今新疆发现最早的馕。

大的、小的、薄的、厚的、松软的、酥脆的，带馅儿的不带馅儿的，能包大盘鸡、能包羊肉串、还能包辣椒……

维吾尔谚语还说：“馕要掰成小块吃，话要想上三遍说”。

馕的吃法有多种。最常见的是喝着茯茶或奶茶吃，也有泡在酸奶、沙枣汤里吃的。我认识吉木萨尔的一个酒鬼，将馕泡进白酒里吃，否则不过瘾。

▲掰成小块吃，才算得劲。图片来源腾讯视频

天山南北的老茶馆，只要走进去，就能看见新疆人掰馕蘸着茶汤吃。多走两步穿过街市，进到一户维吾尔族人家里，好客的主人会先端出一只热乎乎的馕，净手后一分为二，再奉上一杯热茶，闲谈的氛围一下子就亲切热络起来了。

▲馕蘸茶水，越吃越美。图片来源腾讯视频

最好吃的是将馕掰碎，泡进羊肉汤里，馕泡得又软又有嚼头，吃起来肉汁味十足，满口浓香。切开一只西瓜，将馕块拌入西瓜瓤，这是夏天的吃法，有清凉解暑之功效。最有趣的吃法是南疆农民发明的，早出门时将馕扔进缓缓流淌的水渠中，到下游地里埋头干一阵子活，馕飘过来了，送来了午餐。

▲维吾尔大叔吃馕。图/网络

馕激发了人的烹调想象力，几乎所有的清真饭店都能制作一道名叫馕包肉的新疆名菜，馕变成了一只托盘，上面放着诱人的炒烤肉或手抓羊肉。

▲与肉共舞，馕回味无穷。图/网络

什么菜什么调料都不放，掰成小块吃，是日常吃法；加一碗奶茶，边掰边蘸边吃，是经典吃法；烤上几串烤肉，夹在馕里吃，是新疆巴郎子（小伙子）的吃法；要一碗炒米粉，吃粉蘸红油，是新疆克孜（女孩）的吃法；而老新疆，则喜欢在赶巴扎（集市）的时候，要一份缸子肉泡着慢慢吃……

烤馕夹烤肉

新疆人烧烤的技艺用在馕上，那就是烤羊肉串后的回魂药。

用最常见的馕切块或者整个馕放在烤架上，

刷上点油，按照新疆惯例，

撒上孜然、葱花、辣椒面、椒盐，

馕就能在“滋滋”声中散发出阵阵香味。

大盘鸡馕

至于新疆人离不开的大盘鸡，

遇到馕的时候，裤带面只能乖乖“让路”。

馕切开垫底，盖上刚出锅的热气腾腾的大盘鸡，

一份大盘鸡馕就做成了，简单粗暴，却不失其风味，

红亮醇厚的汤汁浸润之下，馕变得酥软入味，

酱香口的馕百吃不厌。

缸缸肉泡馕

泡缸子肉，一定要用窝窝馕，维吾尔族人称为“格尔德”。撕开的窝窝馕，浸饱了鲜香的羊肉汤，就像浸透了豆浆的油条一样，咬一口汤水四溢，满嘴浓香。

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瓦罐缸缸肉｜羊肉炒馕

处暑节气知多少

新疆的馕，炒着吃又酥又香。将馕块与羊肉一起爆炒，佐以辣椒、花椒和孜然，焦黄松脆，浓香扑鼻，吃起来还格嘣格嘣地响。一口入魂，无法自拔，吃起来才叫一个“攒劲”。

▲西域特色餐厅出品的肉馕，不吃一次，你永远无法理解。

虽然耐储存是新疆馕的一大特点，但没人能拒绝热馕，尤其是肉馕。肉馕其实就是带着肉馅儿的馕。一定要趁热吃，才能感受到羊肉的鲜嫩和皮芽子的清甜。

有人拿肉馕和锅盔相比，但肉馕会更香。馅儿里裹紧了羊肉、融进了羊肥油，与馕胚一起烘烤，在馕坑里，羊肉的油脂和面团水乳交融，每一口都充满了丰盈的肉汁。

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刀郎羊腿

新疆谚语说：“饭是圣哲，馕是神灵”；新疆有一首民歌是这样唱的：“每当看见天边升起的太阳，就想起了你啊，阿克苏那太阳一样圆圆的馕。父亲那双铸天铸地的大手盘出的馕坑就像火辣辣的太阳，烤呀烧呀，造就了太阳一样的巴郎。”

*图片来源天山网

馕以最平凡普通的面貌，成为了新疆人最难以割舍的情愫。

一只新出炉的馕滚烫而完美，是麦面与火的结合，

大地与阳光的飘香，它使我们懂得感恩，

领会质朴与简单的重要意义。

这就是馕，一种古老食物给我们的启示。

你在新疆还见过哪些不同的“吃馕法“？

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圆满的馕是最珍贵的事物

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