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测定蜂蜜中碳水化合物的意义 从蜂蜜的化学组成来看，葡萄糖和果糖、蔗糖、水分、粗蛋白、灰分的相对含量，构成了蜂蜜的整体骨架。从分析蜂蜜的碳水化合物中果糖、葡萄糖含量以及果葡比在鉴别蜂蜜品种、判定是否掺杂使假方面具有重要意义。 有人总结了不同单花蜜成分大致含量，整理如下： 不同单花蜜主要组分(g/g) 蜂蜜品种 葡萄糖 果糖 蔗糖 粗蛋白 水分 灰分 油菜蜜 42.2 34.3 3.4 0.2 18.3 0 荔枝蜜 35 41.4 1.7 0.3 18.4 0.1 紫云英蜜 31.8 43.4 1.8 0.3 17.9 0.1 杜鹃蜜 31.1 42.3 1 0.2 21.4 0.5 沙枣蜜 33.1 37.9 4 0.2 19.8 0 洋槐蜜 30.1 44.7 2.3 0.2 17 0 柑橘蜜 28.6 43.6 3.9 0.2 19 0 柿树蜜 29 43.3 3.7 0.2 16.8 0.1 枣花蜜 33.8 42.4 3 0.5 16.4 0.3 苕子蜜 32.1 42.2 3.3 0.2 17.6 0 紫苜蓿蜜 31.4 43.6 3.5 0.2 19.2 0.1 小叶按蜜 31.1 42.4 3.8 0.2 19 0.1 乌桕蜜 32.5 37.9 4.4 0.4 22 0.1 老瓜头蜜 35 35.8 2.6 0.6 15.8 0.2 荆条蜜 32.9 41.4 4.1 0.3 17.6 0 椴树蜜 32.3 39.9 2.1 0.2 16.8 0.3 百里香蜜 28.3 42 2.4 0.2 20.3 0.2 草木樨蜜 32.1 43.9 3.1 0.3 17.9 0.1 葵花蜜 29.8 42.3 3 0.1 19.2 0.1 胡枝子蜜 29.4 41.5 3.7 0.2 19 0.1 毛水苏蜜 35.1 41.7 1.2 0.1 19 0.1 棉花蜜 37.8 34 2.7 0.2 18.3 0.6 荞麦蜜 33.6 37.2 3.4 0.4 18 0 野坝子蜜 40 34.3 1.1 0.2 18.8 0.1 柃蜜 32.3 44.7 1.1 0.2 19 0.1 天然蜂蜜中主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素和多酚类物质等，其中固体物质有95.0%-99%为糖类，占总成分的70%-80%。葡萄糖和果糖含量占蜂蜜总含量的65%以上，其中，果糖含量在30.9%-44.3%，葡萄糖含量在22.9%-40.8%，果糖与葡萄糖含量比在0.76-1.9。蜂蜜中果糖和葡萄糖的总含量不得低于60%，蔗糖和麦芽糖含量分别不得超过5%，因此，糖类成分为蜂蜜质量考察的重要指标，通过对蜂蜜中糖类化合物的检测可以区分蔗糖或麦芽糖浆等掺假。关于蜂蜜中的其它糖份，近年来，尤其是蜂蜜中寡糖和多糖在蜂蜜中的营养和疗效起到作用越来越被重视，其含量多少也是判断蜂蜜掺假重要的参照依据。 蔗糖是蜂蜜中发现较早的寡糖之一，从植物生理和生物化学角度看，蔗糖是蜂蜜形成过程中最重要的寡糖。关于蜂蜜中的蔗糖，各国似乎有一致的看法，定量在3%-9%之间，多数在5%以下。根据研究，成熟的蜂蜜蔗糖的转化相当完全，蔗糖含量基本上在2%以下。用蔗糖来反映蜂蜜的成熟度及是否掺假具有一定的意义，花粉中的蔗糖，通过蜜蜂的蔗糖酶的作用转化为果糖和葡萄糖，这一过程转化完全与否基本说明了蜂蜜的成熟程度的高低。 麦芽糖是存在于蜂蜜中的另一种寡糖，植物体内有天然的麦芽糖，尤其是在高等植物的花粉、花蜜和甘露中含量丰富。从各方面的资料来看，在成熟蜜中，各种寡糖的含量，麦芽糖算高的了。 在一些蜂蜜品种中，也存在棉子糖、松三糖等寡糖，这些糖多在一些木本植物蜂蜜中。另外，有些蜂蜜中还有其他多种的寡糖，如曲二糖、异麦芽糖、昆布二糖、麦芽三糖、松二糖、黑曲霉二糖、α,β海藻糖、龙胆二糖、1-蔗果三糖、6-α-葡萄糖基麦芽糖、异麦芽三糖、果糖麦芽糖、异6-α-葡萄糖基麦芽糖、异麦芽第四糖、异麦芽五糖等，不过，这些寡糖缺少更深入的研究资料。 随着对蜂蜜众多的食疗和食补的良好效果的认识,人们发现蜂蜜中的“蜂蜜多糖”——果聚糖。现阶段针对“蜂蜜多糖”的研究资料也不多。 最初蜂蜜掺假原料主要是水、蔗糖、转化糖、饴糖、羧甲基纤维素、糊精或淀粉类物质。但是，用这些物质掺假得到的蜂蜜较易辨别，因此现在很少使用，取而代之的是用葡萄糖、果糖、蔗糖、高果玉米糖浆、甜菜糖浆、甘蔗糖浆、果葡糖浆等掺假。葡萄糖和果糖为天然蜂蜜主要成分，蜂蜜国家标准规定蜂蜜中葡萄糖和果糖含量在60%以上，因此这些物质的加入不但没有破坏蜂蜜的风味，还使它们的指标值得到了加强。随着各种合成色素、蜂蜜香精和工业淀粉酶的使用，不法分子更是以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料，以蜂蜜国家标准为技术参考，通过加入色素和蜂蜜香精来制造全假蜂蜜，蒙骗消费者，获取暴利。对蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖含量的测定及对蜂蜜中寡糖与多糖的深入研究，具有深刻的意义。 陈建文传递真诚健康生活 赞赏 人赞赏 |
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